Mijn groentenkas is nu een jungle waar zelfs de katten zich niet in wagen. De tomaatplanten, nog behangen met heldergroene kralen, slingeren zich als de cobra’s van een slangenbezweerder omhoog, langs vrijwel onzichtbare touwtjes, die 2 maanden geleden nog zo robuust leken. Op enkelhoogte gloeien botergele paprika’s en dieppaarse aubergines als de juwelen van een Indiase maharadja en langs het dak zorgen druiven- en pompoenguirlandes, barstensvol grote oranje trompetbloemen, voor een mysterieus flakkerend, gouden licht: je verwacht elk moment Indiana Jones te zien opdoemen. Maar het meest spectaculair zijn de komkommers, die als groene soldaten
de entree van de kas bewaken.

Nu is deze overdaad deels het gevolg van snoei- en tijdgebrek (verbouwing, deadlines en dat soort onbelangrijks) en deels het resultaat van het glorieuze zomerweer.
En hoewel ik buren, vrienden en konijnen dagelijks bedelf onder de komkommers, heb ik grote behoefte aan meer, méér goede komkommerrecepten.

Dus besloot ik een geliefd komkommervoorafje om te werken naar een veganistische versie. Dat bleek nog niet zo gemakkelijk. Allereerst moest ik nu aan de slag met agar-agar en ten tweede moest ik een goed plantaardig alternatief vinden voor slagroom. Nu ben ik eigenlijk tegen het imitatie-circuit: imitatie-worstjes, -room, of imitatiekaas blijven altijd, tja, imitatie: nep dus. En zo smaakt het meestal ook. Lieve mensen, eet dan toch een keertje échte kaas, échte
room of zelfs échte worstjes. Biologisch, dat spreekt, en in ieder geval niet eindeloos bewerkt en volgepropt met hulp- en smaakstoffen om het te laten lijken op iets volstrekt anders.

Maar goed, de smaak van Soyatoo, plantaardige ‘slagroom’ bij de natuurwinkel, was beter dan ik verwachtte. Iets te
zoet misschien en wat minder luchtig, maar prima in deze prachtige komkommermousse. Het recept lijkt lang, maar ik heb de oorspronkelijke versie met gelatine (oké, een soort nep-vega dus) er ook bij gezet. En een volgende keer meer over agar-agar.

Komkommermousse met waterkers (voorgerecht voor 4-6)
1 bosje waterkers
125-150 ml Soyatoo, opklopbare sojaroom (of slagroom)
zout, witte peper
1 middelgrote komkommer, geschild, in kleine blokjes
1 zakje agar-agarpoeder à 5 g (of 2 blaadjes witte gelatine)
2 eetl. grove mosterd (of 2 eetl. mayonaise)
2 eetl. citroensap
1 kleine (tulband)vorm, inhoud ca. 800 ml, dun ingevet met (zonnebloem)olie

Met agar-agar: Snijd de steeltjes van de waterkers en hak ruim de helft van de blaadjes grof. Schud
het pakje Soyatoo goed. Meet 125-150 ml af en klop het stijf met een snuf zout. Zet tot gebruik koel
weg. Pureer de komkommerblokjes met 50 ml water in een keukenmachine of met een staafmixer.
Roer in een pannetje de agar-agar en 1 eetlepel mosterd goed door de komkommerpuree en
breng aan de kook; laat 2 minuten koken, roer regelmatig. Roer van het vuur het citroensap en de

tweede eetlepel mosterd door de komkommerpuree, maak flink (té) pittig op smaak af met zout en
peper. Laat afkoelen tot lauw en roer regelmatig, anders stolt de agar-agar niet gelijkmatig. Roer
de gehakte waterkers door de komkommerpuree; spatel er vervolgens de Soyatoo door. Schep het
mengsel in de vorm, strijk glad en zet ca. 1-2 uur in de koelkast tot de mousse stevig is. Houd de
vorm even in kokend water, leg er een platte schaal op, keer ze samen, schud en laat de mousse op
de schaal glijden. Zet nog een paar minuten in de diepvries als de buitenkant teveel is gesmolten.
Garneer met de achtergehouden waterkersblaadjes. Maak de mousse niet langer dan 5-6 uur van te
voren, daarna loopt de bindkracht van agar-agar terug.

Met gelatine: Week de gelatine 10 minuten in koud water. Behandel de waterkers zoals boven.
Pureer de komkommer met de 2 eetl. citroensap en roer de mayonaise door de komkommerpuree.
Klop de slagroom stijf met een snuf zout. Doe de gelatine met aanhangend water in een steelpan en
verwarm al roerend op laag vuur tot het is opgelost. Laat afkoelen tot lauw. Roer de gelatine door
de komkommerpuree en meng er daarna de waterkers door. Maak flink (te) pittig op smaak af met
zout. Spatel de slagroom erdoor, schep in de vorm, strijk glad en zet minstens 4 uur in de koelkast
tot de mousse stijf is. Stort en garneer hem zoals boven. Met gelatine kun je de mousse een dag van
te voren maken.

Wijn erbij:
De vegan versie van de komkommermousse is (door de Soyatoo) zoeter dan de gelatineversie. Beide
mousses zijn iets romig, maar ook fris en lekker kruidig en pittig door de waterkers. Dat vraagt om
een niet te droge, iets ‘bloemige’wijn en dan kom je al snel in de Elzas terecht: een Riesling of zelfs
Gewürztraminer. Maar je zou bij de gelatinemousse ook eens een Picpoul de Pinet kunnen proberen,
de superfrisse, iets kruidige witte uit de Languedoc (bij AH ca. € 5) of de wat molliger, sappige
Australische Chardonnay Viognier van Milestone bij de vegan versie (Hema, € 4,50).

Wie is:
Loethe Olthuis schrijft al jaren over eten en drinken, milieu, gezondheid en dieren. Ze is dol op koken en eten en bereidt alles het liefst met de verse groenten en kruiden uit haar (grote!) moestuin. Trouwe lezers kennen Loethe's belevenissen met haar bijzondere kip Truus en de andere kippen Trui, Klaartje, Osama en Bin Laden. Met haar man Ronald woont ze aan de rand van het spoor en uitgestrekte weilanden. De ideale plek voor haar drukke huishouden met poezen Persil en Donder en de konijnen Bob en Biba. Loethe heeft inmiddels 12 boeken op haar naam en schrijft wekelijks voor de Volkskrant en voor diverse tijdschriften. Volg iedere week Loethe's belevenissen met de dieren en haar heerlijke recepten. Exclusief op deVegetariër.