| Tags: bisschop, culinair, Italiaans, Sicilië, Umbrië, Valentijnsdag, valentijnsrecepten |
 Eigenaar zijn van Restaurant Fifteen is niet leuk. Zo word je regelmatig uitgenodigd
voor wijn- en andere proeverijen. Af en toe ben ik verplicht in te gaan op invitaties
van leveranciers. Bijvoorbeeld van een olijfolieproducent op Sicilië.
Een belangrijk onderdeel van onze koksopleiding zijn de zogenaamde sourcing trips. Een 2-daags
bezoek aan boerderij de Lindenhoff (inclusief slapen in de hooiberg), een dagje vissen en
wilde oesters eten op de Waddenzee of naar ‘de buik van Parijs’, Rungis. Om 7 uur in de
morgen verplicht een plat fruit de mer en een lunch in een van de brasseries bij de Gare
du Nord.
Het allervelendste is de jaarlijkse reis naar Terni in de Italiaanse provincie Umbrië. 6
dagen verplichte kost als risotto met truffel en omeletten met wilde asperges. Logeren in
een lieflijk agriturismo, uitstapjes naar Perugia en Assissi en pasta-les van nonna’s die zo
uit een reclame van een smakeloze olijfolie zijn weggelopen.
It’s a dirty job, but someone's got to do it. Ik maak er maar het beste van, leer veel en deel
het met anderen.
 Vandaag is het Valentijnsdag, mocht het u ontgaan zijn. In Fifteen dineren vanavond
tweehonderd verliefde mensen romantisch in een decor van ballonnen en grote bossen
rozen. De barman mixt zoete liefdesdrankjes en de oesters vinden gretig aftrek. Onze
bediening vertelt het verhaal van bisschop San Valentino uit de Umbriaanse stad
Terni. Inderdaad, dezelfde Terni waar onze leerlingen jaarlijks de fijne kneepjes van de
Italiaanse keuken leren.
Maar wist u dat de Heilige Valentijn bisschop van Terni was ergens in de 2e eeuw
na Christus? Hij trouwde 2 mensen, wat op zichzelf niet heel bijzonder is voor een
bisschop. Het bijzondere van dit huwelijk was dat het een echtverbintenis betrof tussen
een heiden en een Christen. Daarmee sloot hij het eerste gemengde huwelijk in de
geschiedenis. En volgens Wikipedia werd Valentijn ‘Door deze revolutionaire geste, in
een tijd van intolerantie en vervolging, door het volk uitgeroepen tot beschermheilige
van de geliefden.’ Jaarlijks wordt dit op 14 februari, de geboortedatum van Sint
Valentijn, herdacht in de Basiliek van Terni. Hier worden de stoffelijke resten van
de heilige bewaard. Naar het schijnt gaf hij graag een roos aan alle geliefden. Een
overlevering waar de bloemenbranche tot op de dag van vandaag dankbaar gebruik van
maakt.
Behalve dat er een bisschop heeft gewoond die vandaag de dag commercieel volledig
wordt uitgebuit, is Umbrië ‘beroemd’ om zoutloos brood en pasta zonder ei. In Terni
heet deze ciriole. In elk ander dorp heeft deze pasta overigens een andere naam.
Naar goed Italiaans gebruik claimt iedereen het recept. Het zoutloze brood en de ei-
loze pasta zijn ontstaan uit armoede. Het volk had simpelweg geen geld voor luxe als
zout en eieren. Of er op Valentijnsdag wel veel eieren worden gebruikt in de pasta is
niet bekend. Culinair valt er overigens voor vegetariërs weinig te beleven in Umbrië.
Iedereen heeft een geweer en schiet wilde zwijnen en duiven.
Sarriel Taus is eigenaar en oprichter van het bekende Restaurant Fifteen Amsterdam en
restaurant Bagna Cauda aan de Amsterdamse Zuidas. Hij is een fervent voorstander van meer groente op de kaart en altijd in voor verrassende gerechten om het vlees te vergeten.
|
| Sarriel Taus op maandag 14 februari 2011 om 12:22 |
