Zuurdesembrood | Ingredienten:
550 g bloem, plus extra indien nodig
5⁄8 tl instantgist
2 tl zout
100 g roggemeel
|  Reactie van deVegetarier-redactie: Een mooie gedachte, dit 'oerbrood' met zuurdesemstarter. Met een beetje verzorging van het oorspronkelijke deeg eet je over een paar jaar iets van dit ene moment dat je begon met het bakken van je eigen heerlijke zuurdesembrood.
Je kunt zuurdesembrood maken dat echt zuur is (zie variaties), maar ik geef de voorkeur aan deze methode, waarbij elke keer een beetje gist wordt gebruikt; het gaat sneller en volgens mij is de smaak complexer. Het is bovendien gemakkelijker. Ik voeg roggemeel toe aan het basisrecept omdat ik dat lekker vind, maar je kunt ook gewoon volkorenmeel of een mengsel van beide gebruiken. (Zoals gewoonlijk kun je grotendeels doen wat je wilt met dit deeg; zie 17 ingrediënten om aan gistbrood toe te voegen, blz. 719.)
Ga ervan uit dat het de eerste keer meer tijd zal vragen omdat je de zuurdesemstarter nog moet maken (tenzij je de starter van iemand anders krijgt). Daarna is het een tamelijk eenvoudig proces. De starter moet echter elke paar weken worden gebruikt, anders sterft hij af (ik heb mijn starter ooit een maand niet gebruikt en hij was nog goed, maar ik wist dat ik een risico nam). Je kunt de starter eenvoudig voeden met wat bloem en water, maar elke keer als je brood bakt, vul je hem aan. Dus als je zo nu en dan brood bakt, is het in orde.
- Meng, ten minste twee dagen voordat je brood wilt bakken (drie dagen is nog beter), 175 g bloem, 1⁄8 theelepel gist en 2,5 dl warm water. Roer met een houten lepel, dek losjes af en zet het deeg boven op de koelkast of op een andere plek waar het niet in de weg staat. Roer elke 8 tot 12 uur; het mengsel wordt bubbelig en produceert misschien een wat zurige geur. Als de keuken erg warm is, gebeurt dit mogelijk binnen 24 uur; gewoonlijk duurt het een paar dagen. Zodra het klaar is, heb je een zuurdesemstarter gemaakt.
- Zo maak je het brood (begin vanaf nu elke keer bij dit punt): de avond voordat je wilt bakken meng je de starter met 250 g bloem en circa 3,5 dl warm water. Je kunt dit doen in de keukenmachine of in een kom. Kneed of meng tot een glad mengsel. Dek het af en laat het de hele nacht staan; het mengsel zal wat gaan bubbelen en schuimen. (Je kunt dit proces eventueel terugbrengen tot 6 uur.)
- Doe de helft van de starter in een kom, dek af en zet hem tot het volgende gebruik in de koelkast. De rest is de basis voor je brood. Doe de starter in de keukenmachine met de resterende gist, het zout, het roggemeel en de resterende bloem en zet de machine aan. Voeg geleidelijk water toe (je hebt waarschijnlijk niet veel nodig want de starter is tamelijk nat) tot er een vochtige maar mooie, ronde bal ontstaat. Als het deeg aan de zijkant van de kom gaat kleven, heb je te veel water toegevoegd; voeg 4-5 eetlepels bloem toe en ga door. Is het deeg te droog, voeg dan 1 eetlepel water per keer toe en kneed 5-10 seconden na elke toevoeging. Is het te nat, voeg dan 1-2 eetlepels bloem toe en kneed kort.
- Vanaf dit punt maak je brood zoals je gewend bent; leg het deeg in een grote kom of haal de deeghaken uit de mengkom en laat het deeg erin. Dek af met een plastic zak of plasticfolie en laat het deeg ten minste 1 uur bij kamertemperatuur rusten.
- Bestuif het werkvlak met bloem. Vorm het deeg zoals je wilt: kleine broden, een groot brood, baguettes of petits pains (zie illustraties op blz. 704-705). Bestuif indien nodig met – zo weinig mogelijk – bloem. Verwarm de oven voor op 200 °C, terwijl je het brood of de petits pains laat rusten onder een theedoek.
- Zodra je het brood wilt gaan bakken snijd je met een scherp mes elk brood(je) 1-2 keer in (zie blz. 704). Als je het deeg in een ‘bedje’ (zie blz. 705) hebt laten rijzen, laat je het op een met bloem bestoven bakplaat glijden of leg je het voorzichtig op een met bloem bestoven schieter of houten snijplank en schuif je het op een pizzasteen. Je kunt het brood ook op een licht ingevette bakplaat bakken. Verlaag de temperatuur naar 190 °C.
- Bak het brood tot de korst goudbruin is en de temperatuur binnenin 100 °C bedraagt (mag iets lager zijn als je het brood later afbakt). Haal het uit de oven, besproei het met wat water als je van een glimmende korst houdt en laat het brood afkoelen op een rooster.
Dit recept is terug te vinden in De dikke vegetariër op bladzijde 710 in het hoofdstuk 'Brood, pizza, sandwiches en wraps'.
VOOR: 3-4 baguettes, 1 rond brood of 12-16 petits pains
TIJD: ten minste 48 uur de eerste keer, daarna nog ca. 24 uur
|
|
Laatste reacties van ledende dikke vegetariërde dunne vegetariërDe Vegetarier.nl |
