Tip van deVegetariër-redactie: Je kunt de pijnboompitten ook vervangen door noten, bijvoorbeeld gepelde pistachenootjes. Door de pasta geroerd, met eventueel een blikje uitgelekte kikkererwten er nog door en ernaast veel gestoomde groente is het een volledige maaltijd.

Natuurlijk gaat er weinig boven een verse basilicumpesto. Maar rucolapesto is ook heerlijk. Eenvoudig zelf te maken met een blender of een staafmixer.

Was de rucola, en doe in een blender. Voeg de pijnboompitten, het ontvelde en in stukjes gesneden teentje knoflook en wat olie toe, en mix het even flink. Doe vervolgens beetje voor beetje de olijfolie erbij tot de pesto smeuïg genoeg is. Naar smaak afmaken met zout en peper.

Heerlijk op toast: eerst brood roosteren, insmeren met de rucolapesto en bij voorkeur een plakje tomaat erbovenop.

Bereidingstijd: 5 minuten

Dit recept is terug te vinden in De dunne vegetariër op blz. 87.