Onverpakte tamales met peper-kaasvulling | Ingredienten:
1,6 dl extra vergine olijfolie, plus extra voor het invetten
2 middelgrote uien, gehalveerd en in dunne ringen
1 el suiker
3 middelgrote paprika’s, geroosterd en eventueel ontveld (blz. 333), in reepjes
2 poblano’s of zoete puntpaprika’s, geroosterd en eventueel ontveld (blz. 333), in reepjes
zout en versgemalen peper
675 g nixtamal of 280 g masa harina
2,35-4,7 dl Groentebouillon (blz. 101-102) of water, op kamertemperatuur
1 tl bakpoeder
ca. 100 g chihuahua, monterey jack of jonge Goudse, geraspt (ca. 120 g)
4,7 dl Salsa roja, of Rode enchiladasaus (blz. 787-788), of Snelle tomatensaus (blz. 445), warm
25 g lente-uitjes, in ringetjes, of gesnipperde rode ui, voor de garnering
15 g verse peterselie of koriander, gehakt, voor de garnering
|  Tip van deVegetariër-redactie: Mark Bittman gebruikt de traditionele soorten 'deeg' van maismeel, met ingewikkelde namen als 'Nixtamal' en 'Hominy', maar je kunt best gewoon mais- of polentameel gebruiken. Bij de natuurvoedingswinkel bieden ze vaak een goede keus én kwaliteit.
De tamales zonder maisblad zijn natuurlijk het makkelijkst, maar voor een etentje is het weinig extra moeite de tamales leuk in de pakken. Neem een stuk maisblad, doe de vulling er in en vouw tot een 'snoepje' of zoals in voorbeeld hieronder. Bind vast met keukentouw of een reepje van het maisblad.
Tamales zonder maisblad eromheen zijn voor hen die het makkelijk willen, niet voor hen die het traditioneel willen. Het is echter veel gemakkelijker om ze in soufflévormpjes te maken en dan zul je ze vast vaker maken. Nixtamal is verkrijgbaar bij Mexicaanse speciaalzaken. Je kunt het zelf maken door hominy halfgaar te koken. Volg de instructies onder Graan koken, de gemakkelijkste manier (blz. 538) en stop na een halfuurtje, zodra het graan wel gaar is, maar nog heel krijtachtig. De maissmaak is heerlijk, maar ook van masa harina (blz. 542) kun je met veel minder gedoe prima tamales maken.
Traditionele tamales worden met reuzel of plantaardig vet gemaakt, omdat de romige structuur helpt om het deeg licht en luchtig te maken. Reuzel is dierlijk en dus ongeschikt. Tamales lukken het beste met vaste olijfolie (die maak je zelf). Die is goed op te kloppen, smaakt lekker en levert veel lichtere tamales op dan met bijvoorbeeld boter.
Veel van dit recept kun je van tevoren doen. Zet de olie in de vriezer, kook de hominy, maak het ui-paprikamengsel (of een van de andere vullingen) en zelfs de saus. Als dit allemaal klaar is, kost het maar iets meer dan een uur voordat de tamales op tafel staan. Het grootste deel van de tijd hoef je er niet bij te blijven.
- Minimaal 1 uur voor je met koken begint: laat 1,2 dl olijfolie in de diepvries hard worden. Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet 8-12 soufflévormpjes in met wat olijfolie. Je hebt 1-2 braadsleden nodig waar de vormpjes in kunnen staan.
- Verhit 2 eetlepels olie in een flinke braadpan op middelhoog vuur. Fruit de uien al roerend circa 5 minuten, tot ze beginnen te verkleuren. Roer de suiker erdoor, zet het vuur iets lager en verwarm alles nog 5 minuten; roer af en toe. Bij gebruik van ongeroosterde, niet-ontvelde paprika’s en pepers: doe ze nu met wat peper en zout in de pan. Doe een deksel op de pan en zet het vuur laag. Bak, onder af en toe roeren, tot ze na 25 minuten zacht zijn. Bij gebruik van geroosterde paprika’s en pepers: doe ze na 15 minuten bij de uien. Haal de pan van het vuur en zet de inhoud weg. (Tot hier kun je de vulling voorbereiden; bewaar deze maximaal twee dagen in de koelkast. Laat de vulling op kamertemperatuur komen zodra je verdergaat.)
- Breng een ketel water aan de kook. Gebruik je nixtamal: spoel af en laat uitlekken. Maal hem in enkele minuten in de keukenmachine tot een dikke pasta. Gebruik je masa harina: doe het meel in de keukenmachine en voeg terwijl de motor draait geleidelijk bouillon toe, 60 ml per keer, tot er een dik deeg ontstaat, de ‘masa’.
- Doe de hard geworden olijfolie, het bakpoeder en een flinke snuf zout bij de masa. Gebruik de pulseerknop en voeg met draaiende motor meer bouillon toe, steeds 60 ml per keer, tot de masa op een dik beslag lijkt dat pas van een lepel af valt als je er een tik mee geeft.
- Vul elk soufflévormpje voor ongeveer een derde met de masa. Schep een opgehoopte eetlepel van het ui-paprikamengsel zo goed mogelijk in het midden op de masa. Strooi er wat kaas over. Vul de vormpjes tot bijna bovenaan met de resterende masa. Dek elk vormpje af met een stuk aluminiumfolie en zet de vormpjes in de bakvormen.
- Schenk het kokende water voorzichtig in de braadslede(n): het moet tot halverwege de buitenkant van de vormpjes staan. Zet de braadslede(n) in de oven en bak de tamales 40-45 minuten, tot ze gaar zijn en aan de randen loslaten. (De tamales blijven in het water 15 minuten warm.) Serveren: schep wat warme saus op elk bord en keer de tamales boven de saus. Strooi de lente-ui en peterselie erover.
Dit recept is terug te vinden in De dikke vegetariër op bladzijde 547 in het hoofdstuk 'Granen'.
VOOR: 8-12 stuks, 4-6 personen TIJD: ca. 2 uur, meestentijds onbeheerd
|
|
Laatste reacties van ledende dikke vegetariërde dunne vegetariërDe Vegetarier.nl |
