Er zijn talloze manieren om groenten een laagje te geven en te frituren, maar dit zijn mijn favorieten: drie op dezelfde manier gemaakte beslagsoorten die met bijna elke groente kunnen. Als sausje kun je alles geven, van citroensap tot sojasaus tot een chutney (zie 25 dipsausjes voor gebakken groenten in een deeglaagje, blz. 249).

Het beslag
Het Europese beslag vind je vooral in Italië en Spanje en wordt nog authentieker als je hem met Knoflookmayonaise (blz. 771) serveert. Met een keur aan groenten krijg je een geweldige fritto misto (Italiaans voor ‘gebakken mix’) als voorgerecht of bijgerecht. Als je niet met bier wilt koken maar wel luchtig deeg wilt, kun je koolzuurhoudend water gebruiken.

Tempura is Japans, kan bijna niet mislukken en geeft een licht en krokant laagje. Het is heerlijk met groenten en sojadipsaus. Gebruik ijswater voor het luchtigste beslag; warm beslag neemt meer olie op en wordt dan zompig. Meng om het water goed te koelen vlak voor je begint 5 dl water en 2 koppen ijs; laat 1 minuut staan en meet water af zonder ijsblokjes.

Indiaas beslag is doodeenvoudig. Kikkererwtenmeel bevat veel zetmeel, dus kun je het ei weglaten, en het smaakt naar noten. Geef er een chutney bij en je zit gebakken.

De groenten
Net als bij frituren moeten harde groenten in dunne plakken van 1⁄2 cm of dunner worden gesneden; zachte groenten als courgette en aubergine kun je dikker snijden; 1 cm is goed. Laat paddenstoelen en sperziebonen heel.
Bijna elke groente kun je door beslag halen en bakken, maar heel geschikt zijn courgette, aubergine, winterpompoen, zoete aardappel, paddenstoelen, paprika, sperziebonen, broccoli, bloemkool, aspergepunten, uienringen, venkel, bieten of wortels.

De techniek
Zoals bijna altijd bij frituren moet je de groenten in porties bakken en met niet te veel tegelijk (zie Frituren, blz. 26). De stukken moeten kunnen bewegen en niet aan elkaar gaan kleven. Gebruik neutrale olie, zoals druivenpit- of maiskiemolie, maar voor fritto misto kun je ook olijfolie nemen.

Je kunt groenten in een deeglaagje altijd het beste als hapje vooraf serveren, zodra de hapjes uit de olie komen en uitgelekt zijn. Als je ze aan tafel wilt serveren, kun je ze een paar minuten in een oven op lage stand (het liefst op een rooster) warm houden. Tempura is het kwetsbaarst en wordt al van enkele minuten in de oven minder luchtig.
neutrale olie, zoals druivenpit- of
maiskiemolie om te frituren

1. Verhit een laag van minstens 5 cm olie in een frituurpan of diepe pan op matig tot hoog vuur; laat 180 °C worden (zie Frituren, blz. 26). Bereid terwijl de olie heet wordt de groenten en dipsaus.
2. Meng de ingrediënten voor het beslag; een paar klontjes zijn niet erg (te lang mengen is niet goed). Europees beslag moet zo dik als pannenkoekbeslag zijn; het Japanse en Indiase beslag zijn vrij dun.
3. Haal een stukje eten luchtig door de rest van de bloem, dan door het beslag en doe in de olie. Voeg niet te veel tegelijk toe; bak in porties. Bak in enkele minuten goudgeel; keer zo nodig halverwege. Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier en serveer meteen. Geef er dipsaus of partjes citroen bij.

Dit recept is terug te vinden in De dikke vegetariër op bladzijde 245 in het hoofdstuk 'Groente en fruit'.

VOOR: 4 personen    TIJD: 30 minuten