 Dit gerecht is het winnende recept van Wouter Bos, Oud-minister van Financiën en lid van de PvdA in de Verkiezing van Lekkerste Vegetarische Recept van het Binnenhof.
Het recept komt uit het online kookboek De Kamer in de Keuken, een uitgave van Stichting Wakker Dier.
Snijd de venkel in stukken en kook deze 10 minuten. Doe ze in de ovenschaal
met de zwarte olijven, kerstomaatjes, uitgeknepen knoflook en basilicum. Voeg
de witte wijn en boter toe. Zet 30-40 minuten in de voorverwarmde oven op
220 °C.
Week het eekhoorntjesbrood. Giet af en bewaar het vocht. Snijd 3/4 van
het eekhoorntjesbrood in kleine stukjes. Snijd de ui en de selderij en bak ze
ongeveer 5 minuten in olijfolie. Doe er het gesneden eekhoorntjesbrood bij en
bak even mee.
Bak vervolgens de risotto even mee. Schenk de vermout erbij en roer tot de
alcohol verdampt is. Voeg geleidelijk het weekvocht met de bouillon toe en laat
steeds inkoken. Voeg vervolgens de fijngehakte walnoot toe, de geschaafde parmezaan
en het overgebleven eekhoorntjesbrood.
Bak apart wat paddenstoelen op en strooi ze eroverheen. Serveer de risotto met de groenten uit de oven.
De hoeveelheden zijn toegevoegd door Wakker Dier.
| 
