Bouillon van geroosterde groenten | Ingredienten:
85 ml extra vergine olijfolie
2 goed gewassen preien (zie blz. 310),
in stukken, of 2 grote uien in vieren
(pellen hoeft niet)
4 wortels, in stukken
2 stengels bleekselderij, in stukken
1 pastinaak, in stukken
(naar wens)
2 aardappelen, in vieren
6 teentjes knoflook
15 tot 20 witte paddenstoelen,
gehalveerd of in plakken
klein bosje peterselieblad,
plus 10 takjes
2 of 3 takjes verse tijm
60 ml sojasaus, of meer naar smaak
10 zwarte peperkorrels
1,3 dl witte wijn
zout en versgemalen zwarte peper |
Als je groenten eerst goed bruin bakt, ontstaan er een aantal complexe smaken die je anders niet krijgt. Als je de ui vervangt door prei en wat andere ingrediënten toevoegt, krijg je iets heel bijzonders. Deze bouillon is veel meer werk dan de vorige twee bouillons, dus heb ik de hoeveelheid verdubbeld; deze maak je niet even snel, dus maak genoeg voor een paar keer. Je kunt natuurlijk ook gewoon de helft maken.
- Verwarm de oven voor op 230 °C. Meng de olie, prei, wortel, bleekselderij, pastinaak, aardappel, knoflook en paddenstoelen in een grote braadslede; roer de olie goed door de groenten. Zet in de oven en rooster onder af en toe schudden en een of twee keer omscheppen tot alles mooi bruin is. Dit duurt ca. 45 minuten; doe het niet te snel.
- Schep de geroosterde groenten met een schuimspaan in een soeppan; voeg de kruiden, 60 ml sojasaus, peperkorrels, wijn, zout naar smaak en 2 liter water toe. Zet het vuur hoog. Zet de braadslede intussen op hoog vuur en voeg afhankelijk van hoe diep de braadslede is 1⁄2 of 1 liter water toe. Breng aan de kook. Schraap het aanbaksel van de bodem. Schenk dit mengsel in de soeppan (voeg als je voor het deglaceren maar 5 dl hebt gebruikt nog 5 dl water toe).
- Breng aan de kook, doe het deksel half op de pan en zet het vuur zo hoog dat het mengsel heel zacht kookt. Kook de groenten in 30 tot 45 minuten zeer zacht. Zeef en druk daarbij zoveel mogelijk sap uit de groenten. Proef en voeg zo nodig meer sojasaus, zout of gemalen peper toe. Gebruik meteen of bewaar.
Dit recept is terug te vinden in De dikke vegetariër op bladzijde 102 in het hoofdstuk 'Soepen'.
VOOR: 3 liter TIJD: ca. 2 uur, voornamelijk wachten
|
